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粉麺溯源

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发表于 2018-10-2 18:12 | 显示全部楼层 |阅读模式


小米、糯米 支链淀粉含量多、糊性强,做不出长条,只能做团。 我试过用小米打糊做萝卜糕,可以肯定,小米擀不出长条;食指粗的,顶多3~5cm就断裂了。

能做成细长条状的,只有 非糯的 占米、粳米 , 以及 硬麦(麸筋蛋白质>8%) 。软麦 也做不成细长条。 欧洲阿尔卑斯山以北多软麦、以南多硬麦,意麺(pasta) 是用硬麦做。


汉代以前,黄河流域人民吃蒸煮麦粒;磨粉技术要到汉代才传入。麺条出现自然更晚。

汉-魏 文献记载的 “汤饼”、“餦餛”(长棍) ,都不算麺条;“水引馎饦”形状勉强算,但加工方式不算。  “汤饼”是麺皮,类似刀削麺。  “餦餛”有拇指粗、长5~10cm,用手搓成,类似岭南人民吃的 银针粉 。  “水引馎饦”,先是用手搓成筷子粗、长30cm,再放在平底蒸板、用手压扁,隔水蒸熟。

拉麺 / 抻麺,源于唐代的 鬚麺 (挂麺) , 敦煌文献有记载。这才是现代华北麺食的主流制法 。

伊麺,可能出自伊秉绶在岭南惠州当地请的厨师,用刀切成粗0.5cm的长条,先油炸再水煮;伊秉绶将这种惠州做麺法传回福建老家。日籍闽人 吴百福, 用伊麺的油炸手法处理(机器压出的)细麺,也就是即食方便麺。

 楼主| 发表于 2018-10-5 18:31 | 显示全部楼层
lindberg 发表于 2018-10-2 19:08
竹升面应该也类似。


  
竹升麺是拉麺的进化版,比拉麺坚韧,可拉出更细长的麺丝,因加了鸭蛋浆。
  
   

下图是恩平县产的烧饼,不用麦麺粉,用糯米粉,很少的粉量就能撑起一大块。
  


  糯米的支链淀粉含量比小米和软麦多,做出的粉团,如 马来糕(發糕),膨化效果比欧洲软麦做出的 舒芙蕾(Soufflé) 更强。
  
  

  


  



  

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 楼主| 发表于 2018-10-2 18:44 | 显示全部楼层
印度人统称这些 米粉、麺条、饭团、馒头、饺子 类食物为 putu/puto (饽) 。 我有点怀疑,汉代的“馎饦”,是个音译借词。


点评

嗯!o( ̄︶ ̄)n有道理,粉面制品,粉末是powder,大概也跟“puto”、“馎饦”是同源词。汉语“粉”跟英语“flour”应该是同源词。我怀疑“缚娄”跟“flour”、“flower”、“floor”、“float”这些词中某词很有关  发表于 2018-10-2 20:15
 楼主| 发表于 2018-10-2 18:36 | 显示全部楼层
我们现在吃的机制麺条,是用切麺机和挤麺机做出。市售的所谓“挂麵”,以及所谓“纯手打竹升麺”,出自切麺机。  而 卷麺("全蛋麺") 和 意麺,出自挤麺机。
  
我怀疑,挤麺机,甚至意麺的做法,可能跟岭南的 濑粉 有关系。濑粉 是将米粉团压在孔板上,挤 ("濑") 出长1m以上的粉条。  意麺不是用手拉长麺团,而是挤,或者切。

在南印度,公元1世纪出现一种米粉叫 Idiyappam ,加工方式十分像濑粉。 不清楚Idiyappam和濑粉,谁更早面世。

  
 楼主| 发表于 2018-10-2 18:41 | 显示全部楼层
 
 一盘典型的南印度米粉  Idiyappam , 配上咖喱 :
 
  
   
  
.
  
  
Idiyappam 做法跟濑粉很像。但我们不吃咖喱,通常用烧鹅汁和咸菜头来煮濑粉。
     
  



  
发表于 2018-10-2 19:01 | 显示全部楼层
Idiyappam 做法跟濑粉很像。但我们不吃咖喱,通常用烧鹅汁和咸菜头来煮濑粉


广州的“烧鹅濑”,每次去广州我都要光顾!
发表于 2018-10-2 19:06 | 显示全部楼层
据说喇家是小米面条。




题图是2002年11月22日在青海喇家遗址拍摄的出土时的面条。根据有关专家的鉴定分析,在青海喇家遗址出土的面条状遗存是小米做成的面条。由于喇家遗址的年代距今约4000年左右,这是迄今最早的面条遗存。青海民和喇家遗址是目前中国唯一的灾难遗址。2002年发掘中,在20号房址地面出土了一碗面条状遗物。据发掘该探方的青海省文物考古研究所蔡林海介绍,当时出土时,红陶碗倒扣于地面上,碗里积满了泥土,在揭开陶碗时,发现碗里原来存有遗物,直观看来,像是面条状的食物。但是已经风化,只有像蝉翼一样薄薄的表皮尚存,不过面条的卷曲缠绕的原状还依然保持着一定形态。面条全部附着在后来渗进陶碗里的泥土之上,泥土使陶碗密封起来,陶碗倒扣,因此有条件保存下来。(发表在2005年10月份的Nature杂志上)

但是,关于喇家面条的真实成分,有学者对前人的研究提出了质疑,认为小米由于缺乏面筋蛋白,不适于用传统拉伸方法制作面条。前人的研究存在诸多问题。 参见 葛威,刘莉,陈星灿等 著 《小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分》载《南方文物》2010年第4期 及Wei Ge, Li Liu, Xingcan Chen 等在2011年Archaeometry第1期的文章CAN NOODLES BE MADE FROM MILLET? AN EXPERIMENTAL INVESTIGATION OF NOODLE MANUFACTURE TOGETHER WITH STARCH GRAIN ANALYSES

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点评

感觉“缅甸”真跟面店有关,“馒头”的发明不就与之有关么?原始作物的面粉有没可能物性不同于今日品种?有没可能是饸饹?  发表于 2018-10-2 20:19
发表于 2018-10-2 19:08 | 显示全部楼层
拉麺 / 抻麺,源于唐代的 鬚麺 (挂麺) , 敦煌文献有记载。这才是现代华北麺食的主流制法 。

广东“馄饨面”里的竹升面应该也类似。
发表于 2018-10-2 19:55 | 显示全部楼层
Vietschlinger 发表于 2018-10-2 18:44
印度人统称这些 米粉、麺条、饭团、馒头、饺子 类食物为 putu/puto (饽) 。 我有点怀疑,汉代的“馎饦”, ...

应该就是!
 楼主| 发表于 2018-10-4 18:55 | 显示全部楼层
癯鹤 : 原始作物的面粉有没可能物性不同于今日品种?

  
小米和水稻的基因组都是450Mb左右, 小麦可达16Gb 。
   
榖粒做成粉,先得有磨,或舂。 人工舂非常耗体力,华南东南亚的糍粑,就是舂出来。 埃及、小亚细亚 应该是最早用 水力/风力/牲力 驱动磨盘大量生产麦麺粉的文明。 最早的磨盘起源于盘状石核,在华南东南亚石器遗址较常见。
  
发表于 2018-10-4 19:37 | 显示全部楼层
糌粑、糍粑应该就是同源词,源于古九黎三苗。你这么一说,我忽然想到老挝查尔平原那些大缸,而且想到了个地名“舂陵”!大缸会不会是九黎人民南下(黎母岭就在海南岛啊)途中的军粮供应站?然后播散到整个南洋么?
 楼主| 发表于 2018-10-5 11:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 Vietschlinger 于 2018-10-5 11:40 编辑
癯鹤 发表于 2018-10-4 19:37
糌粑、糍粑应该就是同源词,源于古九黎三苗。


  
  


   


  


  
   
舂杵做粉团的技术,非洲尤其西非自古就有。西非人喜食豆类和高粱,近代又有玉米和木薯传入,他们将 高粱、豆、野蕉、玉米、木薯 加水舂成黏粉糊, 或做馒头吃,土话叫 fufu 。



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发表于 2018-10-5 21:03 | 显示全部楼层
Vietschlinger 发表于 2018-10-5 18:31
竹升麺是拉麺的进化版,比拉麺坚韧,可拉出更细长的麺丝,因加了鸭蛋浆。
  
   

一定很可口!!!

在我印象里,潮汕的粿饼(应该是叫这个名字)很好吃,粉色的,近满月状,印象里一般是炒米馅。
 楼主| 发表于 2018-10-8 13:20 | 显示全部楼层
lindberg 发表于 2018-10-5 21:03
一定很可口!!!

在我印象里,潮汕的粿饼(应该是叫这个名字)很好吃,粉色的,近满月状,印象里一般 ...

  
“烙粿”是煎的,不是烘烤。我们叫“薄撑”。华北叫煎饼。
  
“粿条”,我们叫 沙河粉。

客家“老鼠粄”,我们叫 濑粉。

  
发表于 2018-10-12 11:15 | 显示全部楼层
本帖最后由 癯鹤 于 2018-10-12 11:45 编辑
lindberg 发表于 2018-10-2 19:06
据说喇家是小米面条。

拉拉家常,辣辣非常!
忽然由“谷神不死”、“不谷”想到“拉贾”,会不会是“喇家”的同源词?窜三苗于三危以变西戎,应该会影响雅利安人的语言文化,参与印欧语系的形成演变的。乌拉尔语系“萨米”、阿尔泰语系“萨满”、“撒马尔干”、印欧语系“苏梅录”、“萨尔马提亚”、“萨曼王朝”等词汇就是对“三苗”的纪念。
言与神同在,“濑粉”跟“喇家”会不会有关联呢?“拉面”跟“喇家”会不会有关联呢?“summary”、“苏门答腊”、“松巴哇”、“苏瓦”、“苏完”、“索玛”、“苏梅录”、“索莫尼”、“索马里”可能也与“三苗-喇家”有一定关系。
昨晚做梦,竟然又梦见黄河发生大洪水(梦里是考古还是亲历?记不清了,不过这梦可能跟花园口决口有关)。好像又是堰塞湖崩溃?因为随后我跟着专家看地图,发现星宿海那里有几个上游小湖湖面锐减I(PPT动图),应该是水量泻下去了(这又似乎是地震把河底高度改变造成的)。于是又想到喇家遗址大灾难。为什么这里会发生类似“索多玛”、“蛾摩拉”一样的灾难呢?
今天早晨忽然看到这样的新闻:
西藏江达突发山体滑坡 金沙江形成堰塞湖】紧急转... 新浪新闻
来源:央视新闻客户端昨天(10月11日)7时许,西藏江达县波罗乡境内发生山体滑坡,导致金沙江主河道被堵,形成堰塞湖,危及附近的部分村庄安全,通往波罗乡...

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卖家卖地呐,坤位不宁哩,磕墙马瓦砾,塔基亚可喜!印地耍宝鸡的屁,莫迪犯境西不安。绿营兵种植物篱,维和护航亚丁湾!
江口献宝张献忠,江达波罗剥落汨。镇江断流堰塞湖,江头江㞘一江水!(江都——江“启无头”、江“尸”,江“户无头+啄无口”)
水深火热,厄尔尼诺。山崩河竭,安居乐业。风急雹大,爱我中华。墙垮楼塌,拆迁发家。天寒地冻,情绪稳定。同世异梦,神州不容! 厚德载物,否则:山川载不动太多悲哀,……

青海民和喇家遗址的古地震与古溃决洪水质疑_论文_百度文库
评分:1.5/5 2页
2018年5月26日 - 青海民和喇家遗址的古地震与古溃决洪水质疑 - 35 卷第 3 期 255 256 页 2017 年 6 月 文章编号: 1008 - 2786 -( 2017 ) 3 - 255 - 02 D...
https://wenku.baidu.com/view/6...[url=][/url]
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喇家遗址_百度百科
据考古学家认为:引起喇家遗址灾难的是一场地震,而摧毁聚落的是随后而来的山洪和黄河大洪水。同时,还发现了...
baike.baidu.com/ [url=][/url]



喇家遗址史前灾害与黄河大洪水无关本文通过对喇家遗址地震喷砂裹挟的骨骼测年, 对地震洪水等地质灾害遗迹和考古遗存的综合分析, 以及对积石峡堰塞湖沉积测年工作的对比, 认为多学科的证据并不支持...
engine.scichina.com/pu...[url=][/url]
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黄河上游喇家遗址在青铜时代发生过多次特大洪水灾害吗_百度知道
1个回答 - 回答时间: 2017年1月15日
最佳答案: 是的。 黄河上游积石峡史前时期发生了一次严重的堰塞事件,形成了水体达11.71×108m3的古堰塞湖;山体崩塌是黄河发生堰塞的直接原因,而地震则很可能是...
更多关于喇家遗址 地震还是洪水的问题>>
https://zhidao.baidu.com/quest...[url=][/url]
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青海民和喇家遗址的古地震与古溃决洪水质疑-山地学报2017年03期-...2017年6月15日 - 青海民和喇家遗址的古地震与古溃决洪水质疑,喇家遗址;;古地震;;古洪水,正喇家遗址是一处以距今约4000年的齐家文化遗存为主的大型史前聚落遗址,位于青...
www.cnki.com.cn...[url=][/url]
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关于喇家遗址与大禹治水的断想 - edu.docin.com豆丁校园2015年3月24日 - 于是,考古学家们根据发掘现场景象,断定喇家遗址属 于地震引发大洪水而造成灾难性遗址, 将喇家遗址誉之为古 代东方庞贝城,并列入 年我十大考古发现之一...
m.docin.com/touch_new/...[url=][/url]
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发表于 2018-10-12 15:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 癯鹤 于 2018-10-12 15:30 编辑
癯鹤 发表于 2018-10-12 11:15
拉拉家常,辣辣非常!
忽然由“谷神不死”、“不谷”想到“拉贾”,会不会是“喇家”的同源词?窜三苗于三危以变西戎,应该会影响雅利安人的语言文化,参与印欧语系的形成演变的。乌拉尔语系“萨米”、阿尔泰语系“萨满”、“撒马尔干”、印欧语系“苏梅录”、“萨尔马提亚”、“萨曼王朝”等词汇就是对“三苗”的纪念。
言与神同在,“濑粉”跟“喇家”会不会有关联呢?“拉面”跟“喇家”会不会有关联呢?“summary”、“苏门答腊”、“松巴哇”、“苏瓦”、“苏完”、“索玛”、“苏梅录”、“索莫尼”、“索马里”可能也与“三苗-喇家”有一定关系。
昨晚做梦,竟然又梦见黄河发生大洪水(梦里是考古还是亲历?记不清了,不过这梦可能跟花园口决口有关)。好像又是堰塞湖崩溃?因为随后我跟着专家看地图,发现星宿海那里有几个上游小湖湖面锐减I(PPT动图),应该是水量泻下去了(这又似乎是地震把河底高度改变造成的)。于是又想到喇家遗址大灾难。为什么这里会发生类似“索多玛”、“蛾摩拉”一样的灾难呢?
今天早晨忽然看到这样的新闻:
西藏江达突发山体滑坡 金沙江形成堰塞湖】紧急转... 新浪新闻
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讲真,扬子江不止首尾呼应,江中也耸了一耸呢,蛮伟大的三峡工程呀,给江合码来条缠腰龙一样腰缠万贯力捧的大笆:

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发表于 2018-10-18 00:07 | 显示全部楼层
癯鹤 发表于 2018-10-12 11:15
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发表于 2018-11-11 23:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 癯鹤 于 2018-11-13 11:56 编辑
癯鹤 发表于 2018-10-12 11:15
拉拉家常,辣辣非常!
忽然由“谷神不死”、“不谷”想到“拉贾”,会不会是“喇家”的同源词?窜三苗于 ...

说道粉面,可以进一步论述一点。先看个考古新闻:
埃及猫首人身芭丝特女神圣庙中发现200个神圣粪金龟木乃伊来源: 神秘的地球  
  • 时间:2018年11月11日 11:11

埃及猫首人身芭丝特女神圣庙中发现200个神圣粪金龟木乃伊


神圣粪金龟

(神秘的地球uux.cn报道)埃及考古科学家在发掘过程中首次发现大量埋葬的神圣粪金龟。mir24.tv网站报道称,这些神圣粪金龟作为古时的传统也被做成了木乃伊。

科学家们在猫首人身芭丝特女神的圣庙中发现了200个神圣粪金龟木乃伊。其中一个石棺中有200个小粪金龟,它们一层接一层地排列了三层,另一个石棺中有两个用布包裹的大粪金龟。在其它埋葬品中还找到其它做成木乃伊的动物尸体——200多只猫,还有一些眼镜蛇和鳄鱼的木乃伊。

埃及最高文物委员会秘书长穆斯塔法•瓦齐里说:“,在同猫首人身芭特丝女神圣庙旁的动物墓地找到这些木乃伊猫不用解释,都明白。芭特丝女神被认为是象征爱情、美貌、喜乐、家庭和生育的庇护神。但是我们还是第一次碰到木乃伊粪金虫的葬品。”

瓦齐里说,甚至在国外的博物馆里从前都没听说过神圣粪金虫木乃伊,通常埃及人只是用它们的图像和小雕像来做护身符。

神圣粪金虫在古埃及被认为是能为其拥有者带来幸福、成功和财富的象征。现在人们经常把神圣粪金虫的小雕像当作护身符使用。

动物崇拜在古埃及得到广泛发展。

注:上面新闻正文中“芭特丝”译名错误,应为“芭丝特”。
芭丝是不是英语“paste”的词源?猫咪喜欢卧成一团!
圣甲虫就是蜣螂,我一直怀疑词源上蜣螂跟羌渠有关,而羌渠跟康居有关。空空道人论证“康”字词源来自蜣螂,真是极好的论据。类似的还有螳螂——丁零(蒙古弯刀类似螳螂前臂乎?)——塘朗——同罗——妥拉之类。
“康”(糠)是米皮,又名“稃”,磨面后小麦皮叫“麸子”。康有安乐之义,应与英语“content”是同源词(康坦,五达谓之康,通达并平坦一路平安呀)。西有康居,东有扶余(麸子乃磨面所富余出来的,可以喂猪喂鸡),大草原沙漠绿洲也曾在全新世大暖期有过农业,这就是康乐熙宁之田园农家生活嘛!“糟糠”常并称,安姓、曹姓也是既在东部地区,也在西域立国留史!

吃了饭消化吸收后,人排泄出㞎㞎,这是猪和蜣螂的最爱,这些动物利用后终于排泄物肥田了,又给植物提供养分,一个生物圈食物链质能转化大轮回的循环就完成了。


发表于 2018-11-13 12:34 | 显示全部楼层
癯鹤 发表于 2018-11-11 23:11
说道粉面,可以进一步论述一点。先看个考古新闻:
注:上面新闻正文中“芭特丝”译名错误,应为“芭丝特 ...

圣甲虫就是蜣螂,我一直怀疑词源上蜣螂跟羌渠有关,而羌渠跟康居有关。空空道人论证“康”字词源来自蜣螂,真是极好的论据。类似的还有螳螂——丁零(蒙古弯刀类似螳螂前臂乎?)——塘朗——同罗——妥拉之类。
“康”(糠)是米皮,又名“稃”,磨面后小麦皮叫“麸子”。康有安乐之义,应与英语“content”是同源词(康坦,五达谓之康,通达并平坦一路平安呀)。西有康居,东有扶余(麸子乃磨面所富余出来的,可以喂猪喂鸡),大草原沙漠绿洲也曾在全新世大暖期有过农业,这就是康乐熙宁之田园农家生活嘛!“糟糠”常并称,安姓、曹姓也是既在东部地区,也在西域立国留史!
吃了饭消化吸收后,人排泄出㞎㞎,这是猪和蜣螂的最爱,这些动物利用后终于排泄物肥田了,又给植物提供养分,一个生物圈食物链质能转化大轮回的循环就完成了。



由“羌渠”想到“义渠”,义的繁体字跟羌是同部首的。看来这很可能是同源词。类似的词汇可能还有古汉语中“熊渠”、“轩渠”、“沟渠”、“雍渠”、“芙蕖”、“苌楚”,匈奴语中的“虚闾权渠单于”(吸溜喘气单于?)、“颛渠阏氏”(车臣颜值?轩渠一笑,倾国倾城?)、“沮渠”,外来梵语“砗磲”(我怀疑跟“车臣”、“沮渠”、“具区”、“诸暨”、“巨阙”、“交趾”、“乔治”、“沟渠”是同源词,类似“达赖”本义大海转为尊称,“奥古斯都”、“吴姑苏”本义“乌浒水”转为特殊名词,“车尔臣”本意是平川沃野上的运河水道)。



“斯坦”反切就是“县”,秦国的县,其实就是远古方国。方国的“方”,很值得说道,形状规整而平坦也,四通八达,斯坦——四坦呀。
《尔雅·释宫》:一达谓之道路,二达谓之歧旁,三达谓之剧旁,四达谓之衢,五达谓之康,六达谓之庄,七达谓之剧骖,八达谓之崇期,九达谓之逵。1⃣

四达谓之“衢”,大概井田水道成网格状,每个结点都是四达,故谓之“渠”,这也正好可能是上面那些“渠”的词源,本义“端庄”(庄乃六达,除了四方,更有上下呀,又或者六达,六芒星,水德在矣)也。


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